©  Margaux Thomas

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Margaux Thomas, sommelière APF e responsabile del servizio nel suo ristorante di famiglia

Breve biografia

Lei è figlia e nipote di ristoratori. È stata una scelta evidente quella di lanciarsi in questo settore?

Il ristorante di cui sono comproprietaria appartiene alla mia famiglia dal 1880. Da bambina non mi sarei mai immaginata di lavorare in questo settore. Quando è arrivato il momento di scegliere un corso, ho fatto uno stage all'Auberge de Sauvabelin ed è stata una rivelazione. Mi è piaciuto molto assumermi delle responsabilità. Il mio tirocinio è stato meraviglioso.

Dopo il mio AFC ho iniziato a lavorare nel ristorante di famiglia. Curiosa di natura, mi sono prima formata come responsabile della ristorazione APF e poi come sommelière APF. Volevo arricchire i servizi offerti dal nostro ristorante. L’attestato professionale federale di sommelière mi ha permesso di sviluppare una carta dei vini tanto locale quanto originale. Ho acquisito una grande esperienza: i clienti ascoltano e apprezzano i miei consigli. Organizzo degustazioni di vini, insegno ai clienti come descriverli e, soprattutto, li aiuto a definire i loro gusti. Provando due rossi diversi, alcuni di loro si rendono conto di gradire tannini più morbidi o più solidi, o un particolare tipo di invecchiamento.

Può descrivere la sua attività?

Gestisco il ristorante con mio suocero, che è il capo cucina. Sono responsabile di tutto ciò che riguarda il servizio. Come sommelière, gestisco lo stock e prendo le ordinazioni. Ricevo le consegne, controllo lo stato delle bottiglie e l’annata del vino, che poi conservo in una cantina mantenuta a una temperatura di 12-13 gradi. Lavoro con piccoli produttori locali. Per ampliare la mia offerta, chiedo loro di inviarmi una o due bottiglie per poterle assaggiare. Se i vini mi piacciono, li ordino e li aggiungo alla mia carta, che, come il menu, cambia quattro volte all'anno: è fondamentale abbinare cibo e bevande!

Cosa ama del suo lavoro?

Amo l'aspetto sociale del mio lavoro. Voglio che i miei clienti trascorrano una bella serata e, soprattutto, che se ne vadano rilassati e felici. Mi piace anche il lato della vendita: è magico far sognare i clienti e stimolare la loro fantasia proponendo loro un vino un po' originale! Un altro aspetto che mi motiva molto è il fatto di imparare costantemente. Per essere una buona sommelière è fondamentale essere sempre aggiornata. Infatti, la produzione di vino sta cambiando rapidamente, soprattutto a causa delle nuove tecniche di vinificazione e del surriscaldamento globale. Il cambiamento climatico, ad esempio, consente di produrre il Malbec in Svizzera. Mi piace anche scoprire nuovi prodotti e perfezionare il mio palato: sono felice di partecipare ai concorsi come membro della giuria.

Quali sfide deve affrontare la vostra attività?

Gli stipendi nel settore della ristorazione sono bassi per il lavoro che si fa. Nel nostro ristorante tutti hanno orari flessibili e io lavoro part-time, ma non è così ovunque. Lavoro tre giorni alla settimana, dalle 8 alle 15 e dalle 17.30 alle 23.30, e un giorno in più durante la stagione della caccia. Il pomeriggio mi occupo dei miei figli e mio marito si occupa di tre sere a settimana... È una bella organizzazione!

Per saperne di più

• Professione: Sommelier APF / Sommelière APF
• Formazione: Attestato professionale federale APF Sommelier / Sommelière