L'aromatario e l'aromataria profumista cercano di ottenere determinati sapori e odori per utilizzarli nell'industria cosmetica (creme, profumi, saponi, ecc.), alimentare (yogurt, bevande, caramelle, ecc.), del tabacco (sigarette) o di prodotti ad uso domestico (detersivi, spray, ecc.).
 

Per creare un prodotto sono disponibili oltre 1500 sostanze. La loro miscelazione permette di ottenere numerosi gusti o profumi, giocando sulla loro concentrazione e sulle loro proprietà, quali la volatilità o la stabilità (per esempio esistono più di cento aromi di fragola diversi). Nella loro attività, gli aromatari e profumisti, utilizzano tre tipi di sostanze aromatiche: naturali (essenze di piante, di fiori o di animali), sintetiche o natural-identiche (molecole naturali sintetizzate chimicamente) e artificiali (molecole nuove create chimicamente e non esistenti in natura).
Essi li usano tenendo conto di vari aspetti come il costo, la moda o la disponibilità degli ingredienti.
 

I loro compiti principali possono essere così descritti:
 

• identificare le tendenze, le aspettative e i bisogni del pubblico e del mercato in materia di odori, di gusto e di aromi per differenti prodotti;
• odorare quotidianamente diversi prodotti naturali o di sintesi; addestrarsi a riconoscere e ricordare nuovi odori per sviluppare la memoria olfattiva; esercitare e migliorare il senso del gusto nel corso di numerose sedute di degustazione;
• cercare nuovi prodotti naturali (a partire da fiori, alghe, legno, bacche, frutti, cuoio, secrezioni animali o vegetali, ecc.) che emanano odori o fragranze particolari;
• estrarre, analizzare e determinare, da soli o con la collaborazione di chimici, oli essenziali, essenze, componenti vari, in funzione del loro odore e del loro aroma;
• identificare con l'odorato o con il palato le diverse sostanze che producono un profumo, un aroma, un sapore;
• dosare e miscelare varie sostanze odoranti - naturali, sintetiche o artificiali - fino a ottenere il profumo o il gusto ricercati; effettuare diverse ricerche e test sulla stabilità del nuovo prodotto;
• isolare e identificare gli ingredienti che entrano nella composizione di un profumo o di un aroma;
• riprodurre gli odori emanati da prodotti naturali d'origine vegetale (fiori, foglie, radici, legno, frutti, resine, essenze aromatiche, ecc.) o animale, combinando sostanze aromatiche differenti fra di loro;
• definire la formula esatta per la produzione industriale del profumo o dell'aroma creato in laboratorio;
• migliorare, modificare un profumo o un aroma aggiungendo o sostituendo un componente (per esempio, sostituire le sostanze sconsigliate o proibite a seguito dell'entrata in vigore di una nuova legge).