Si lavora con una materia viva
© SDBB I CSFO, foto Florence Montellier
Léa Gaillet, capa panettiera-pasticciera nel panificio di una scuola specializzata superiore
Breve biografia
| Età/anno | Attività/formazione |
| 16 anni | Ragazza alla pari, Zurigo |
| 19 anni | AFC come cuoca: Scuola professionale artigianale e industriale a Friburgo |
| 21 anni | Diversi lavori come panettiera-pasticciera |
| 26 anni | Attestato professionale federale di capa panettiera-pasticciera, oggi attestato professionale federale di capa panettiera-pasticciera-confettiera: centro di competenza Richemont, Pully VD, oggi Yverdon-les-Bains VD. |
| 26 anni | Esperta agli esami AFC per panettieri/e-pasticceri/e-confettieri/e: EPAI, Friburgo |
| 29 anni | Panettiera-pasticciera e formatrice in azienda in un istituto specializzato: panetteria "La Pomme", Marly FR |
Perché ha scelto questo settore di attività?
Sono diventata panettiera per puro caso. Durante il mio AFC come cuoca, preparavo il pane e i dolci per il ristorante in cui lavoravo. Il pane è una materia viva: mi piace lavorare con impasti di diversa consistenza e profumo. Per realizzare il mio sogno, ovvero partecipare al concorso "Mondial du pain", avevo bisogno di un attestato professionale federale di capa panettiera-pasticciera. Così ho seguito questa formazione, che mi ha dato molto:
- Ho approfondito le mie conoscenze tecniche e imparato nuovi trucchi, come ad esempio stabilizzare un impasto con ingredienti naturali;
- Ho imparato a gestire un team e a stabilire un programma di lavoro;
- Infine, l’attestato professionale federale mi permette di lavorare come formatrice in azienda in un istituto specializzato e di supervisionare persone che seguono una formazione specializzata.
«Mi piace sperimentare nuove ricette. Domani farò un pane con le patate viola.»
Come si svolge una giornata tipo nella sua pasticceria?
La prima squadra inizia alle 4 del mattino. Cuoce il pane per la vendita del giorno, prepara croissant, pain au chocolat e brioches. Una seconda squadra arriva alle 5.30 e prepara la nostra gamma di snack: panini, croissant al prosciutto, sformati, ecc. Dopo la pausa delle 11, stiamo già pesando gli ingredienti per l'impasto del giorno successivo. La giornata si conclude tra le 13.30 e le 14.30. Qui l'obiettivo principale è quello di supervisionare i ragazzi che seguono la formazione specializzata: passo molto tempo a spiegare le regole d'igiene e a controllare le ricette. Perché un impasto sbagliato non si può correggere.
Quali sono gli aspetti positivi del suo lavoro?
Il lavoro di panettiere/a-pasticciere/a-confettiere/a è considerato duro perché bisogna alzarsi molto presto e lavorare anche il sabato quando gli altri si godono già il fine settimana. Bisogna avere la passione. Questo lavoro mi dà molta soddisfazione. Impastare e modellare il pane e i dolci è qualcosa di concreto. Mi piace anche sperimentare, infatti oltre alla nostra gamma standard, proponiamo regolarmente nuovi prodotti. Domani, per esempio, farò un pane con le patate viola.
Quali competenze richiede il suo lavoro?
Bisogna essere pazienti e rigorosi, ad esempio nel rispettare i tempi di lievitazione dell’impasto e applicare le ricette alla lettera. Questo vale ancora di più per la pasticceria. Come insegnante socioprofessionale, bisogna sapere ascoltare e mantenere la calma. Per imparare a gestire i diversi problemi comportamentali, ho seguito diversi corsi all’istituto di formazione specializzato per cui lavoro. Anche la stesura di valutazioni delle competenze fa parte della mia routine quotidiana. Durante gli scambi con gli psicologi per seguire i giovani in formazione, bisogna saper ascoltare e condividere le proprie esperienze.
Per saperne di più
- Professione: Panettiere-pasticciere -confettiere AFC / Panettiera-pasticciera-confettiera AFC
- Formazione: Attestato professionale federale APF Capo panettiere-pasticciere-confettiere, Capa panettiera-pasticciera-confettiera