In Ticino la formazione è disciplinata dalla Legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (Lear) del 1° giugno 2010, dal relativo Regolamento d'applicazione (RLear) del 16 marzo 2011, nonché dal Regolamento concernente gli esami per l'ottenimento del diploma cantonale di esercente del 24 gennaio 2014. Il corso di preparazione per l'ottenimento del diploma cantonale di esercente è proposto, sottoforma di moduli, da GastroTicino, mentre l'esame è organizzato dalla Commissione esame esercente (CEE) nominata dalla Divisione della formazione professionale (DFP). 

Durata: 52 giorni sull'arco di 3 mesi (5 giorni alla settimana) oppure suddivisi sull’arco di 6 mesi (2-3 giorni alla settimana).

Materie d'esame: conoscenze professionali generali  (contratto di lavoro, assicurazioni sociali e imposte alla fonte); cucina e relativa calcolazione; conoscenze del servizio e psicologia di vendita; gestione aziendale e contabilità; igiene, conoscenze e legislazione sulle derrate alimentari; conoscenze generali sulle bevande analcoliche, alcoliche e spiritose; nozioni di diritto, legislazione sugli esercizi pubblici e altre disposizioni applicabili all'esercente.

Al termine della formazione, superato l'esame e svolto un periodo di pratica di 8 mesi (ne sono dispensati  coloro che possiedono un AFC nel settore o qualifica equipollente) si consegue il

DIPLOMA CANTONALE DI ESERCENTE

• corsi e seminari organizzati da istituzioni pubbliche o private e dalle associazioni professionali (GastroSuisse, HotellerieSuisse);
• esame per conseguire l'attestato professionale federale (APF) di esercente albergatore/trice;
• esame professionale federale superiore (EPS) per conseguire il diploma di esercente albergatore/trice.

Altre offerte di formazione continua su:
http://www.orientamento.ch/perfezionamento

Le condizioni d'ammissione all'esame per l'ottenimento del diploma cantonale di esercente variano da cantone a cantone.
Per il Ticino sono richiesti:

• sufficienti nozioni di lingua italiana
• attestato federale di capacità o titolo equipollente, oppure
• 5 anni di pratica professionale nel settore dell'albergheria e della ristorazione

Il lavoro dell'esercente varia secondo le dimensioni, il tipo di locale, l'ubicazione e la clientela che lo frequenta. Negli esercizi di piccole dimensioni può essere presente sia in cucina sia nel servizio, mentre negli stabilimenti più grandi si occupa soprattutto di organizzazione, controllo e gestione.

Le giornate di lavoro sono lunghe, i ritmi irregolari, i congedi e i turni di riposo sono spesso rinviati a periodi di minor afflusso di clientela. L'attività può essere annuale oppure stagionale. L'esercente può operare in proprio, come gerente o come dipendente di una catena di ristoranti.

Per ottenere l'autorizzazione a gestire un esercizio pubblico, in Ticino occorre possedere il diploma cantonale di esercente, in altri Cantoni (ad es. Grigioni) invece no.
I certificati di capacità professionale di tipo I rilasciati finora sono parificati al diploma.